Het is geen mysterie waarom natuurlijke selectie de voorkeur geeft aan blauwgroene kreeften: individuen die onopvallend op de zeebodem leven, overleven eerder en geven hun genen door aan hun nakomelingen.
Kreeften leven in rotsachtige of modderige gebieden, zei Anita Kim, assistent-wetenschapper in het New England Aquarium in Boston. Ze vertrouwen op een gespecialiseerd blauw pigment om op te gaan in hun omgeving en vermijden de blik van kabeljauw, schelvis en andere vissen die van kreeftdiners genieten.
Zoals elke kreeftkenner weet, worden deze schaaldieren felrood als ze worden verwarmd. Dus waarom gebeurt deze dramatische kleurtransformatie?
Wetenschappers hebben sinds de jaren 1870 moeite om deze pigmentverandering te begrijpen. Er ging ruim een eeuw voorbij voordat de biochemie in beeld kwam. Het blijkt dat camouflage van kreeft het product is van twee moleculen: een eiwit genaamd crustacyanin en een carotenoïde (een pigment dat verantwoordelijk is voor felrode, gele en oranje tinten), astaxanthine genaamd.
Kreeften kunnen hun eigen astaxanthine niet maken, dus halen ze het uit hun dieet.
"Het lijkt erg op bètacaroteen", vertelde Kim aan WordsSideKick.com. 'Flamingo's eten garnalen met bètacaroteen en worden roze. Als een kreeft astaxanthine eet, wordt het opgenomen in hun lichaam.'
Maar dat is geen eenvoudig proces. Astaxanthine is rood, maar het maakt levende kreeften blauwachtig groen. Pas in 2002 ontdekten onderzoekers dat het eiwit crustacyanin de kleur van het pigment astaxanthine verandert door het molecuul te draaien en de manier waarop het licht reflecteert te veranderen.
"Als astaxanthine gratis is, is het rood. Als het gebonden is aan crustacyanin, wordt het blauw", vertelde Michele Cianci, biochemicus aan de Marche Polytechnic University in Italië, aan WordsSideKick.com. Hij was een promovendus in het lab waar onderzoekers het fenomeen ontdekten.
In de pot
Wanneer kreeften worden verwarmd tot hoge temperaturen - of ze nu worden gekookt, gebakken of gegrild - laat crustacyanin astaxanthine los, waardoor het pigment kan verdraaien en zijn ware kleur kan vertonen.
Terwijl de kreeft wordt verwarmd, verliezen de crustacyanin-moleculen hun vorm en reorganiseren ze op verschillende manieren, zei Cianci. Deze fysieke verandering in de vorm van het eiwit heeft een merkbaar effect op de kleur van de kreeft.
Anders gezegd: 'stel je voor dat je een elastiekje in je handen houdt', zei Cianci. 'U kunt elke gewenste configuratie opleggen', net zoals de crustacyaninemoleculen de astaxanthine kunnen verdraaien.
'Als je het elastiek loslaat, krijgt het weer zijn eigen vorm', zei hij. Evenzo, wanneer de crustacyanin wordt verwarmd, laat het astaxanthine los, waardoor het pigment weer rood wordt.
Wetenschappers hebben de chemie onder de loep genomen, maar ze begrijpen nog steeds niet volledig de fysica van hoe crustacyanine een rood pigment tijdelijk en omkeerbaar blauw kan maken. Verschillende onderzoeksgroepen gebruiken een reeks technieken om erachter te komen hoe crustacyanine en astaxanthine samenwerken om blauw licht te reflecteren.
'Waarom astaxanthine blauw is als het gebonden is, wordt onderzocht', zei Cianci. Maar dat weerhoudt u er niet van om wat kennis over carotenoïden met uw vrienden te delen de volgende keer dat u op een sappige rode kreeft eet.
