Wetenschappers in Italië hebben een recept voor lekkerdere worst gemaakt - en het geheime ingrediënt zijn de microben die in vlees worden aangetroffen, volgens een nieuwe studie.
Veel soorten worst worden gemaakt met behulp van bacteriële fermentatie, een proces waarbij microben de suikers in voedsel omzetten in andere verbindingen zoals zuren, gassen en alcoholen, waardoor het vlees zijn unieke smaak krijgt.
In de nieuwe studie ontdekten onderzoekers dat het gebruik van bacteriën die van nature in worst voorkomen - een proces dat bekend staat als spontane fermentatie - in plaats van het toevoegen van in de handel verkrijgbare bacteriën aan het vlees, de smaak en geur van worst en ander verwerkt vlees aanzienlijk kan verbeteren.
Gefermenteerde worsten worden gemaakt van mengsels van gehakt, zout, suiker, kruiden en curing agents. Over het algemeen wordt dit type worst gefermenteerd met bacteriën die van nature in het rauwe vlees voorkomen of door tijdens de productie commerciële "starterculturen" aan het vlees toe te voegen. Het door de fermenterende bacteriën geproduceerde melkzuur en het goed drogen van het vlees voorkomen dat het bederft.
Meestal starten "goede" microben die van nature in worstvlees voorkomen het spontane fermentatieproces, zegt hoofdauteur Luca Cocolin, hoogleraar voedingsmicrobiologie, landbouwmicrobiologie en voedseltechnologie aan de Universiteit van Turijn in Italië, in een verklaring. "Het is echter moeilijk om spontane fermentatie onder controle te houden, want zelfs als de voorwaarden voor hun ontwikkeling correct zijn, initiëren de bacteriën het proces niet altijd."
Tijdens elk fermentatieproces moeten fabrikanten ook de veiligheid van het product waarborgen, voegde Cocolin eraan toe. Dit is de reden waarom starterculturen vaak worden gebruikt, omdat ze het proces gemakkelijker maken, zei hij.
In de studie gebruikten de onderzoekers gensequentietechnieken om de micro-organismen te onderzoeken en de metabole routes in kaart te brengen bij zowel spontane fermentatie als fermentatie van starterculturen.
Deze volgorde "maakt het mogelijk om te bepalen welke microben aanwezig zijn in complexe ecosystemen en wat ze doen", zei Cocolin in de verklaring.
Het belangrijkste exemplaar in de studie was een soort Felino-worst, vervaardigd in een lokale vleesfabriek in Italië. Ze analyseerden twee batches van hetzelfde vleesproduct - één gemaakt met een commerciële startercultuur van Lactobacillus sakei en Staphylococcus xylosus bacteriën, en een gemaakt met spontane fermentatie - om de microbiële samenstelling van de eindproducten te zien.
Daarnaast bestudeerden de onderzoekers ook de biochemische reacties die tijdens elk fermentatieproces plaatsvonden. Met behulp van een techniek genaamd gaschromatografie met massaspectrometrie, die de verschillende massa's in een bepaald monster beoordeelt, konden de onderzoekers bepalen welke metabolieten tijdens de fermentatie werden geproduceerd. (Metabolieten zijn moleculen die door metabolisme worden geproduceerd.)
Misschien wel het belangrijkste, ontdekten de onderzoekers dat de worstjes gemaakt met een commerciële startercultuur een hogere zuurgraad en "inferieure smaak" hadden, vergeleken met die gemaakt met spontane fermentatie, aldus de onderzoekers in de verklaring.
"De overactiviteit van de met startkweek geïnoculeerde worsten resulteerde in een toename van azijnzuur en vetzuren met een korte keten", zei Cocolin en beschreef het uiteindelijke worstproduct als "scherp, azijn, kaasachtig en onkruid", aldus de verklaring.
Snelwerkende starterculturen worden over het algemeen gebruikt bij hogere temperaturen, waardoor een smaak ontstaat die typisch zuurder en pittiger is.
De spontaan gefermenteerde worsten bevatten echter een andere combinatie van verbindingen, waaronder grotere hoeveelheden "vetzuren met middellange en lange ketens versterkten het sensorische profiel van deze worsten", zegt hoofdonderzoeksauteur Ilario Ferrocino, een postdoctoraal onderzoeker in het laboratorium van Cocolin. Ferrocino beschreef de worsten die met spontane fermentatie zijn gemaakt volgens de verklaring met de smaak "fruitige wijn, wasachtige zoete abrikoos en bananenbrandewijn".
Cocolin is geen onbekende in de worstproductie. Zijn "laboratorium is sinds de jaren '90 betrokken bij de fermentatie van vlees, en gezien het belang van de gefermenteerde worst in Italië, op gastronomisch, traditioneel en economisch niveau, wilden we de rol van spontane en geïnoculeerde starters in het fermentatieproces beter onderzoeken, 'Zei Cocolin. "Een diepere kennis van het fermentatieproces stelt de voedselproducenten in staat de microbiota beter te beheersen en eindproducten met hoge kwaliteit en veiligheid te genereren."
Hun bevindingen werden vandaag (1 december) gepubliceerd in het tijdschrift Applied and Environmental Microbiology.
