Als de gedachte aan het drinken van een biertje een grap veroorzaakt, ben je niet de enige. Maar zelfs als je in goed gezelschap bent, roept het de vraag op: waarom haten sommige mensen de smaak van bier?
Het antwoord komt neer op genetica, die van invloed is op hoe onze hersenen bitter smakende en koude dranken verwerken.
Wat meer is, het blijkt dat de bittere smaak van bier evolutionaire bedrading triggert die ontworpen is om ons weg te houden van potentieel gevaarlijk eten en drinken, en deze trigger is bij sommige mensen sterker dan bij andere.
Maar laten we eerst beginnen met de bittere smaak van bier. Zoals je je misschien herinnert uit de wetenschapsklas, zijn er vijf soorten smaakcellen in onze smaakpapillen die ons helpen om zoute, zoete, zure, umami (hartige) en bittere smaken waar te nemen. Zodra de smaakpapillen specifieke smaken identificeren, sturen smaakreceptoren deze gegevens via zenuwen naar de hersenstam.
"Als je een receptor als een slot beschouwt, dan is alles waar het aan bindt een specifieke sleutel", vertelde Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, emeritus hoogleraar voedingswetenschappen aan de Cornell University in Ithaca, New York, aan WordsSideKick.com. 'De cel waaraan die receptor is bevestigd, stuurt een bericht naar de hersenen om te zeggen:' Ooh, dit is bitter! ''
Er zijn maar liefst 25 verschillende soorten smaakreceptoren voor bitterheid in het menselijk lichaam. Ter vergelijking: er zijn slechts twee verschillende soorten zoutreceptoren. Ondertussen komt de bitterheid van bier grotendeels van hop. De alfa en bètazuren die in hop worden aangetroffen, evenals de lage concentraties ethanol in bier, binden aan drie van deze 25 bittere receptoren, wat een sterke bittere smaak aan de hersenen signaleert wanneer je een slokje pils neemt, zei Lovelace.
Maar wat maakt bittere smaken moeilijk door te slikken? De volgende keer dat uw vrienden u graag kennis laten maken met een nieuwe ambachtelijke IPA, kunt u hen vertellen dat hun unieke smaak haaks staat op het evolutionaire instinct. Mensen ontwikkelden eigenlijk bittere smaakreceptoren voor onze eigen veiligheid - om giftige voedingsmiddelen te identificeren die schadelijk zouden kunnen zijn.
"Bittere smaak wordt beschouwd als een waarschuwingssysteem voor vergiftiging", concludeerden onderzoekers in een studie uit 2009, gepubliceerd in het tijdschrift Chemosensory Perception. "Veel giftige stoffen lijken bitter te smaken, maar toch lijkt toxiciteit niet direct gecorreleerd te zijn met de smaakdrempelconcentraties van bittere verbindingen", aldus de onderzoekers.
Met andere woorden, alleen omdat iets bitter smaakt en je doet huiveren, wil dat nog niet automatisch zeggen dat bier (of ander bitter voedsel of drank) je wil doden.
Dit brengt ons bij de wetenschap achter genetische functionele polymorfismen, ook wel genetische variaties genoemd. Omdat er zoveel smaakreceptoren zijn voor bitterheid, is het veilig om te zeggen dat bittere smaken - hoe we ze waarnemen en hoeveel we ze kunnen verdragen - een overvloed aan erfelijke genetische mogelijkheden hebben.
Volgens een studie uit 2017, gepubliceerd in het tijdschrift Scientific Reports, heeft alleen TAS2R16 (een van de 25 bittere receptoren in het menselijk lichaam) 17 polymorfismen, waaronder een variant die wordt geassocieerd met alcoholafhankelijkheid.
Lovelace legde uit dat een van de gemakkelijkste indicatoren voor bittere gevoeligheid het aantal smaakpapillen is dat je in je mond hebt. Hoe meer smaakpapillen je hebt, hoe groter de kans dat je hoppige bieren verafschuwt.
Bittere receptoren zijn echter niet de enige varianten die spelen. De koolzuur in bier zet onze "koude" receptoren aan (dezelfde temperatuurreceptoren die muntachtige kauwgom koud en kaneel warm laten smaken). Koude receptoren hebben ook genetische variaties, dus hoewel je misschien niet gevoelig bent voor de bitterheid van bier, kunnen de receptoren die koude aangeven ook bier onaantrekkelijk maken, zei Lovelace.
Als je gevoelig bent voor de bitterheid in bier of andere alcohol, zijn er tegenmaatregelen om de kracht van de bittere receptoren te 'overstemmen', merkte ze op.
"Zoet en zout voedsel kan de effecten van de bittere receptoren helpen uitschakelen. Daarom hebben we biernoten en drinken we tequila met zout!" Zei Lovelace. 'Als je het bitter wegsnijdt, heb je meer kans om de specifieke kenmerken van de smaken eronder te ontvangen.'
